고기를 익히기 전에 물에 얼마나 담가놔야 될까?

아이 이유식이나 식사를 준비할 때 늘 빠지지 않는게 있다면 바로 소고기다. 철분과 단백질 보충을 위해 소고기는 아주 소중한 반찬이니 말이다. 특히 아이라서 한우를 준비하면 허리가 휘청휘청...은 뭐 선택이고 어쨌든 소고기가 아이 발육에 중요하다는 말이다.

그 소고기를 익히기 위해 우선은 고기를 물에 잠깐 담가놓은 뒤 삶는 과정을 거친다. 물론 어디까지나 개인적인 방식이지만 상식적이기도 하다고 생각된다.

그런데 '고기를 왜 물에 담가둘까? 물에 담가두는 건 얼마 정도가 적당할까?' 이런 생각이 갑자기 들었다. 그래서 간단히 정보를 찾아보고 정리해 봤다.

고기를 왜 물에 담가놓을까?

고기를 왜 물에 담가두는지에 대해 입으로 전해지는 이유는 바로 '핏물 빼기'다. 대체로 핏물에 해로운 물질이 있나느니 비릿한 맛이 난다느니 등의 확실하게 정리되지 않은 이유를 많이 들을 수 있었고 그러려니 했었다.

이에 관해 찾아보니 일단 틀리지는 않은 것 같았다. 정확히는 아래와 같은 사유로 고기를 물에 담가둔다고 한다:

• 세척: 고기의 표면에 있는 먼지나 뼈 조각, 그 외의 불순물 등을 제거할 수 있다.
• 핏물 제거: 붉은 육류의 핏물에는 잡내가 있을 수 있으므로 미리 제거할 수 있다.
• 염분기 조절: 고기 내부의 염분기를 빼내기 위한 목적이나 고기의 상태나 종류에 따라 다를 수 있다.

이 외에 염지를 물에 담가서 하는 방법도 있다지만 좀 다른 경우 같아서 생략한다. 어쨌든 말로써 전해지는 사유 거의 그대로라고 봐도 될 것 같다.

다만 물에 담그는 고기는 주로 붉은 고기류가 해당된다고 한다. 아무래도 위의 '핏물 제거' 항목에서도 다뤘지만 붉은 핏물의 잡내가 심하다고 하니 말이다.

그렇다고 돼지고기나 닭고기, 양고기 등을 물에 담그지 않는 것도 아니다. 양고기는 붉은 살이라 소고기와 비슷하다고 볼 수도 있고, 그 외의 고기들도 담그는 시간은 상대적으로 짧지만 비슷한 이유로 물에 담그기도 한다. 그리고 닭고기의 경우 비린 맛을 잡기 위해 세척을 좀 더 꼼꼼히 하는 편이다.

결론적으로 고기를 씻고 비린 맛을 잡기 위해 물에 담가둔다고 정리 가능하다.

고기를 물에 오래 담궈놓으면 안 될까?

그런데 고기를 물에 얼마나 담가두는 것이 좋을까? 혹은 오래 담가두면 안 될까? 이런 의문이 생길 수 있을 것 같다. 그래서 이에 관해서도 찾아봤다.

물에 담가두면 생길 수 있는 현상으로 영양소의 손실을 꼽을 수 있다. 특히 비탄민이나 미네랄 같은 수용성 영양소의 경우 물에 녹아 빠져나갈 수 있으므로 물에 오래 담가두면 효과를 떨어뜨릴 수 있다는 말이다.

그리고 고기 자체의 맛 자체에도 영향을 줄 수 있다. 맛을 내는 성분들 중에도 수용성이 있기 때문이다. 거기다 빠져나간 핏물 대신 물이 고기 안으로 들어와서 역시 맛에 영향을 줄 수도 있다. 물에 오래 담가두면 아예 단백질 변성도 발생한다고 하는데 고기가 푸석푸석해지는 등 식감을 떨어뜨릴 수도 있다니 신경은 써야 할 것 같다.

그 밖에 물에 오래 담가둘 경우 세균 번식 등의 사태도 생각할 수 있다. 특히 실온 혹은 그 이상의 온도의 물에 담그는 경우 번식 확률은 더더욱 높아질 것으로 볼 수 있다.

결과적으로 고기를 물에 담글 때는 가급적 차가운 물에 30분 이내로만 담글 것을 권한다는 결론을 찾을 수 있었다. 좀 더 세부적으로는 붉은 고기의 경우는 10분 정도 담가두는 편이 추천되고 핑크색이나 흰색 고기류는 외부를 씻어낸다는 정도로 담그면 될 것 같다.

결론

다시 정리하자면 결론은 이렇다.

고기를 물에 담가두는 것은 세척 및 핏물, 염분 제거가 목적이며 가급적 차가운 물에 30분 이내로만 담가두는 것이 추천된다.

앞으로는 고기를 물에 담가두는 것에 의문을 품을 필요는 없을 것 같다. 귀찮긴 하지만 부모에겐 '아이를 위해서'라는 명분은 상당히 큰 사유다. 물론 본인이 먹을 고기는 물에 담그기는 커녕 마리네이드를 하든 말든 맘대로이지만 말이다.